KOMBUCHA

Onko teillä hetki aikaa kuunnella kombuchasta? Hyvä, sillä tästä tekstistä tulee varmasti aika pitkä. Kombucha oli pitkään meille juoma mihin ei kosketa pitkällä tikullakaan. Teetä, sokeria ja ällöttävä sieni, joka lilluu juoman joukossa. Ajatus johtui siitä, että näimme kuinka tuttavamme oli juomaa tehnyt ja kuinka paljon hänellä oli scobyjä kotona purkeissa pöydillä. Niitä oli nimittäin paljon ja lasipurkkeihin kasatut ja jo hieman ikääntyneet scobyt näyttivät lähinnä kokeilevan tohtorin säilötyiltä ruumiinosilta. "Mehän emme tuollaista sienimehua juoda". Kuinka me sitten lähdimme tähän hullutukseen mukaan? No en tiedä yhtään. Joku viikonloppu kaupassa päätimme olla rohkeita ja ostaa pienen pullon niin perus kombuchaa, kuin vain hyllystä osasimme valita. Sitten kaadoimme sen kahteen lasiin ja maistoimme. Se oli sitten siinä, ihan ensimmäisessä kulauksessa. Se oli ihan todella hyvää. Hieman kuin simaa, mutta jotenkin täyteläisemmän makuista. Aloimme myös lukemaan kombuchan terveysvaikutuksista ja jos juoman väitetään helpottavan ruoansulatusvaivoja sekä parantavan vastustuskykyä ja unenlaatua niin mikäs siinä.

Teimme pian päätöksen, että kokeilemme tehdä juomaa itse. Juoma vaatii onnistuakseen scobyn, joka on volgansieni, bakteerien ja hiivojen kolonnia, joka tuottaa teestä kombuchajuomaa. Näin siis lukee suoraan wikipedian sivuilla, mutta käytössä voisi kai kuvitella, sienen olevan periaatteessa eräänlainen suodatin, joka muuttaa teen ja sokerin terveysjuomaksi. Volgansieni sisältää hiivaa, joka syö sokerin ja tekee alkoholia, sekä maitohappobakteeria, joka myöskin syö sokeria ja tuottaa maitohappoa ja antaa juomalle mukavan hapokkuuden. Asetobakteeri taas syö hiivan ja sokerin muodostaman alkoholin ja muuttaa sen etikkahapoksi. Mieti mitä kaikkea pienessä juomassa siis tapahtuu?

Scobyn eli volgansienen eli teesienen eli mutsin voi ostaa valmiina vaikka Ruohonjuuresta tai voi liittyä facebookin kombucha ryhmiin, joista scobyjä voi ostaa tai saada. Päätimme kuitenkin mennä pidempää reittiä ja tehdä itse myös scobyn. Vaati kolme epäonnistumista saada ensimmäinen scoby valmiiksi. Käydään ensin läpi niitä, jotta muiden ei tarvitse käydä samaa epäonnistumisten sarjaa läpi. Aluksi vain selailimme todella paljon ohjeita läpi ja kokeilimme tosiaan vähän kaikenlaista ennen ensimmäistä onnistumista.

1.  Päätimme lähteä kaikkein helpoimmalla ohjeella liikkeelle. Olimme lukeneet, että scobyn valmistukseen ei tarvitse mitään muuta, kuin kombucha juomaa. Laitoimme siis juomaa lasitölkkiin, harson lasitölkin päälle ja odotimme 10 päivää. Ei mitään! Ei niin mitään. Tämä johtui ilmeisimmin siitä, että juoma oli mennyt huonoksi jo ennen aikojaan. Korkki oli hieman vinossa ja juoma haisi jo todella etikkaiselta ostaessa. Toki olimme myös todella noviiseja tässä ja vasta myöhemmin luimme myöskin, että juoman tulisi olla luomua, niin joten päätimme myös kokeilla toisella ohjeella.

2. Ostimme luomu kombuchaa ja lisäsimme sokeria mukaan. Harso hatuksi ja pitäis lähteä käyntiin. Ei lähtenyt. Kymmenen päivä taas odoteltiin, mutta ei. Olin jo aika hermostunut asian kanssa, mutta halusin onnistua. Scoby antoi kyllä jo viitteitä siitä, että se lähtisi kasvamaan, mutta mitään ei tosiaan tapahtunut. Uskon kuitenkin olleen suurimman syyn siinä, että pidimme scobyn alkua keittiön pöydällä ja siihen paistaa todella paljon aurinko. Oli siis aika taas uuden ohjeen. 

3 Uusi pullo kombuchaa ja otimme tällä kertaa kaksi astiaa, ettemme taas odottaisi turhaan kymmentä päivää. Tällä kertaa lisäsimme teetä ja sokeria kombuchan lisäksi tölkkiin. Toisen tölkistä jätimme valoon ja toisen laitoimme keittiön kaappiin. Kaapissa olevalle jätimme joskus yöksi kaapinovet auki, että ilma pääsisi paremmin kiertämään. Sitten alkoikin tapahtua. Molemmissa oli scobyn alku, mutta pöydällä olleeseen oli päässyt jonkinlainen bakteeri ja scobyn alku meni homeeseen. Kaapissa ollut alkoi kuitenkin "elämään". Päivä päivältä kehityksen näki, mutta sitten ei enää tapahtunut mitään. Luimme, että scoby tarvitsee kasvaakseen sokerin joten lisäsimme ihan muutaman ruokalusikallisen lisää sokeria lasitölkkiin. Scobyn alku otti tästä hieman nokkiinsa ja scobylevyn sijaan volgansienestä alkoi kasvaa pallon mallinen. No, muoto ei varsinaisesti haittaa jos volgansieni voi hyvin. 

Suosittelemme siis lisäämään kombuchan joukkoon kylmää teetä sekä sokeria ja laittamaan lasipurkin kaappiin harso päällä. Tarkempi resepti alla: 

SCOBYN VALMISTUS

Ensimmäiset havainnot scobystä.

0,5 dl vettä 

3 pss mustaa teetä

3 rkl sokeria

2,5 dl kaupan luomu kombuchaa

 

Mittaa vesi kattilaan ja kiehauta. Lisää sokeri kiehuvaan veteen ja ota vesi pois liedeltä ja lisää sitten teepussit veteen. Anna olla 5 min ja poista teepussit. Anna jäähtyä. Voit jäähdytellä, joko kylmässä vesihauteessa tai ihan huoneenlämmössä (n. 4h). Tee ei siis saa olla yhtään lämmintä, kun kombucha lisätään teehen. Odottelun jälkeen ota lasitölkki ja lisää kylmä tee ja valmis kombucha tölkkiin. Peitä tölkinsuu talouspaperilla tai harsolla tai jollain, mikä päästää ilman läpi tölkkiin. Laita sitten tölkki pimeään, mutta ilmavaan paikkaan ja odota kymmenen päivää. Scobyä kannattaa käydä toki jututtamassa välillä tämän aikana, jolloin oppii näkemään tapahtuuko tölkissä mitään. Mikäli kasvu loppuu, lisää sokeria varovasti lisää. Kannattaa ottaa vaikka scobyn alusta lusikalla pikkaisen kiinni reunasta ja ujuttaa pienestä reijästä sokeri scobyn alle. Itselläni tosiaan sokeria meni scobyn päälle myös ja sokerin painosta scoby ei enää kellunut ja alkoi tosiaan kasvamaan pallona. (Tämä kyllä tasoittui sitten, kun aloimme valmistamaan itse juomaa, joten nou hätä).

 

Kymmenen pitkää päivää myöhemmin päästään aloittamaan itse kombuchan vamistus. Kombucha valmistetaan teestä ja sokerista. Reseptejä on monia, mutta itse sain todella hyvän kombuchan näin. 

 

KOMBUCHAN VALMISTUS

 

Nuori scoby painaa duunii ämpärissä.

 

3 l vettä

13 pss mustaa teetä

225g sokeria

1 scoby (omassa nesteessä)
3 dl starter lientä

 
Keitä kaksi litraa vettä kattilassa ja lisää teepussit veteen. Varsinaisestihan tässä ei mitään ihmeellistä ole, keitetään vain teetä. Anna pussit olla hautua vedessä noin 15 min. Lisää sokeri nyt teehen. Mikäli kattilan tilavuus riittää, lisää lisää 0,5 dl kylmää vettä teehen nopeuttaaksesi teen jäähtymistä. Anna sitten teen jäähtyä. Ole kärsivällinen tämän kanssa. Parasta olisi jos teet teen illalla niin saat seuraavana päivänä kombuchan aluille, mutta kombuchan saa aluille sitten, kun tee on niin kylmää, että voit hyvillä mielin laittaa vaikka sormen teen joukkoon eikä se polta. Toki en tätä keinoa suosita, mutta lämpötila ei voi olla korkeampi, kuin kehon lämpö, koska muuten kombuchan sienen hyvät bakteerit kuolevat.

Siirrä tee nyt lasiastiaan. Paras astia on hanallinen "vesisäiliö". Tästä kombucha on helppo pullottaa myöhemmin. Kaada sitten 0,5l kylmää vettä kattilaan ja pyöräyttele sitä muutaman kerran kattilanpohjalla, että kaikki oletetut sokerit tulevat kattilasta pois. Kaada sitten loput vedet teen joukkoon lasiastiaan. 

On aika lisätä scoby ja starter neste. Starter liemeksi kutsutaan scobyn kotilientä, eli lientä, jossa scoby on kasvanut. On sanottu, että kombuchassa tulisi olla starter lientä 10% kokonais nesteestä, eli kolmessa litrassa teetä starter lientä olisi 3 dl. Kun sieni on lisätty, niin sitten taas odotellaan. Kombuchaa kannattaa maistella aina silloin tällöin, jotta tietää koska juoma on oman maun mukaista. Maku muuttuu etikkaisemmaksi mitä pidempään käytät juomaa astiassa. Mitä nopeammin pullotat niin sitä makeampaa juoma on. Tämä johtuu tosiaan siitä, että kombuchan sieni syö sokeria juomasta. Tässä kohtaa on myös huomattavaa, että lämpötila vaikuttaa suuresti kombuchan käymiseen.

Minun makuun kombucha on hyvää 7 päivän jälkeen. Sitten tapahtuukin pullotus. Itse suosin patenttikorkillisia pulloja, mutta tavallisetkin pullot toki käy. Tässä kohtaa voi kombuchaa myös maustaa esimerkiksi sitrushedelmillä tai vaikka marjoilla. Ja ei. Vieläkään emme pääse juomaan kombuchaa vaan odotamme taas odotellaan viikko niin, että pullot ovat pimeässä huoneen lämmössä. Tässä kohtaa on huomattavaa, että pystyt lisäämään uuden seoksen samantien käymisastiaan, että sinulla on ensi viikollakin pullotettavaa.  

Kun viikko on kulunut, on aika nostaa pullot kylmään. Vihdoin! (Ja pullottaa jo uuden satsin seuraavaa erää). Ja tässä kohtaa pääsemme avaamaan ensimmäisen pullon ja nauttimaan tuota ihanaa juomaa.

Tässä kohtaa varmasti huomaatkin jo, että juoman teko on jatkuvaa, Mitä sitten tehdä jos haluat pitää juomasta taukoa? 

 

KOMBUCHA HOTELLI

Jos haluat pitää kombuchasta pientä taukoa, niin scoby pitää säilöä turvallisesti. Voit tehdä lasipurkista scoby-hotellin. Eli samanlailla kuin teet scobyn niin laitat lasipurkkiin starterlientä ja scobyn. Tulet viikkojen jälkeen huomaamaan, että scoby jakaantuu joka viikko, mutta hotelli on avoin kaikille. Scobyt pärjäävät pelkällä startterinesteellä pitkään, mutta jos aiot säilöä scobyjasi hotellissa viikkoja, lisää teetä ja sokeria, jotta scobyiltasi ei lopu ruoka kesken. Laita kangasliina lasipurkin kanneksi ja säilö scobyt pimeään, huoneenlämpöiseen paikkaan. Lisää teetä hotelliin noin 2kk välein. Pidä myös huolta, että nestettä on tarpeeksi, ettei scoby kuole kuivuuteen, sillä nestettä haihtuu myös jatkuvasti. Kun neste muuttuu liian etikkamaiseksi, tiedät että ravintoaineet ovat loppumassa. Lisää siis ainakin noin kahden kuukauden välein tuoretta kombuchaa tai tee/sokeri-seosta scobyhotelliin.
Mitä kauemmin scobyja pitää, sitä tummemmaksi ne muuttuvat. Ne ovat silti käyttökelpoisia.